「とう立ち」によるものだと思われます。「とう立ち」は、植物が子孫を残すために花を咲かそうと、芯の部分から茎を伸ばす自然現象です。「とう立ち」した人参は、養分を取られて芯が硬くなり、中には「木化（木のように硬くなる）」してしまうものもあります。外見からは判別しにくいため、除去困難なのが現状です。