鮮度が良いものほど卵殻膜と白身がひっつきやすくなっています。古くなると卵の呼吸作用により炭酸ガスが抜け卵内の気室が大きくなり、卵殻膜と白身の間に隙間ができやすく殻がむきやすくなります。（ゆでた後、鍋を振り小さなヒビを入れた後、冷水を入れるとむきやすくなります。）