はちみつは少ない水分の中に主成分の糖が無理に溶け込んだ飽和状態になっています（約80ｇの糖分が約20ｇの水分に溶けている状態です）。そのため時間とともにはちみつに含まれる気泡や花粉などを核として、糖が結晶となり析出していきます。なお、結晶ははちみつの性質によるもので結晶化しても品質に問題はありません。