マヨネーズは、卵と、油脂分であるサラダ油と、水分である酢が混合してできています。相互に混ざり合わない油と水を、卵の力で結びつけてよく混じりあった状態（乳化）にしています。しかし、この状態は温度や振動など、様々な要因で油分と水分に戻りやすく、一度分離したものは元には戻りませんので取り扱いには注意が必要です。寒い時期や冷凍品との接触、冷蔵庫内の保存場所により、マヨネーズが０℃以下になると分離してしまうことがあります。