お肉が「緑色」に変色している場合は、お肉に含まれている成分が空気などに触れることによって酸化し変色したことによります。この現象はお肉が腐っているから緑色になっているのではなく、色素が酸素によって変化しているだけですので食べても人体には概ね問題はありません。しかしながら酸化していますので、食するには適しません。