りんごは完熟に近くなり、糖分が増してくると、細胞内の糖が飽和状態になり、細胞と細胞の隙間に糖がたまります。これが蜜です。収穫直後はしっかり入っている蜜も、時間とともに果糖（かとう）に変化して、徐々に消えてなくなってしまうことがあります（分解されて全体に散っていきます）。