時間の経過とともに熟成が進み、アミノ酸と糖が反応して褐色にかわる「メイラード反応」によるものです。品質には問題ありませんが、メイラード反応が進むにつれて味や香りには変化が生じます。進行具合は保存の環境に大きく影響を受け、涼しい場所でも徐々に進行していきますが、温度が高いほどより進みます。