レンコン含まれる成分が化学変化を起こして変色したものと思われます。レンコンには、ポリフェノールの一種である『タンニン』という成分が含まれています。この『タンニン』は空気に触れたり熱を加えると、個体差による違いがありますが赤や紫、褐色など変色することがあります。また生育中の土壌に含まれている鉄分や、包丁などの鉄製品が影響することが知られています。現品につきましても、上記のような理由で変色したものと思われます。なお、変色しても品質に問題ありません。