さつまいもの灰汁（アク）が変色させています。食べても問題はありません。灰汁抜きをする場合は、切った大きさにもよりますが、水に５分～15分程度つけておくか、さつまいもを水に入れたらかき混ぜることを２・３回繰り返して、水が濁らなくなったらOKです。また、茹でる時に酢やレモン汁などを入れるのも有効です。