さつまいもに含まれる「ヤラピン」が変色して付着していると考えられます。ヤラピンとはさつまいもを切ったときに出てくる白い液体に含まれており、糖脂質が含まれています。そのまま放置しておくと、黒いタール状の物質に変わる性質があります。黒くなった部分はよく洗うか付着した部分を少し削り取ってから調理すれば、問題ありません。